한우 ‘건식숙성’ 국내 소비시장 파고들듯​

​​​​​한우자조금관리위원회, ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’결과 발표​

한​우고기 21일 이상 건식숙성 시 일반육과 차별화된 풍미 형성

한우자조금관리위원회(위원장 이근수)는 축산물품질평가원(원장 백종호)에 위탁한 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’ 보고서가 제출되었음을 밝혔다.

이번 연구는 한우 건식숙성법 가이드라인과 표준모델을 제시하여 한우고기 소비 활성화 및 부가가치 부여를 통한 한우농가의 수익 향상 방안을 수립하고자 진행되었다.

먼저, 전문 건식숙성시설·간이 건식냉장고·간이 건식냉장고 조건에서 숙성용 에이징백 포장 3가지 방법으로 28일간 건식숙성한 한우 암소 2등급 채끝, 보섭, 우둔간에 감량율, 관능특성을 비교하였다.총 숙성감량율은 감량율 개선 노하우를 보유한 전문 건식숙성시설이 가장 낮았으며, 간이 건식냉장고 방식이 가장 높게 나타났다.관능특성에서는 간이 건식냉장고 방법이 다즙성을 제외한 관능평가 전 항목에 대하여 습식숙성에 비해 유의적으로 높게 나타났다.

다음으로 간이 건식냉장고 숙성 조건에서 저장기간별(21일, 28일, 35일) 숙성육의 관능 및 감량 등의 특성을 비교하였다.총 숙성감량율은 채끝, 보섭, 우둔 부위 모두에서 저장기간이 증가함에 따라 증가하나 보섭에서는 건식숙성 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않음.채끝은 건식 숙성기간에 따른 차이를 확인하지 못하였으나 보섭, 우둔 부위는 28일, 35일 건식숙성육이 기호도가 우수한 것으로 나타났다.총 호기성세균수는 건식숙성 기간동안 유의적으로 증가하지 않았으며, 35일까지 건식 저장기간까지 위생적으로 큰 문제가 없음이 확인됐다.

최적 건식숙성 기간은 21일 이상이며, 21일 이상 건식숙성 시 채끝, 보섭, 우둔부위 모두 풍미에서 차이를 보였다.실험 결과와 경제성을 고려할 때 간이 건식냉장고 방식으로 건식숙성하는 경우, 일반육의 판매금액 대비 최소한 채끝은 154%, 보섭은 146%, 우둔은 138% 수준으로 판매금액을 설정하는 것이 적합하는 것으로 조사되었다.

이번 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’를 통해 보급형 한우 건식숙성법 정립으로 한우 소비를 활성화하고, 한국형 소비특성을 반영한 건식숙성에 적합한 저지방육 및 비선호부위 발굴, 부가가치 부여를 통한 한우 농가 및 유통업체 수익 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.

결과 보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 정보마당에서 확인할 수 있다. 축산팀 kenews.co.kr