농식품부, '술의 꽃’을 피우기 위한 노력

전통성과 품질을 모두 갖춘 양조용 효모‧누룩 보급

농림축산식품부는 전통주의 정체성을 확고히 하고 품질을 표준화·고급화하기 위하여 작년에 이어 올해도 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 추진한다고 밝혔다.

누룩과 효모는 술의 발효 과정에서 맛과 향을 결정하여 그 술의 특성을 부여하는 핵심 재료이다. 따라서 ‘발효의 꽃’이 술이라면 ‘술의 꽃’은 발효제인 효모와 누룩이다. 술을 빚는 과정에서 누룩은 전분을 당분으로 분해하고, 효모는 당분을 알코올로 전환하는 역할을 한다. 더불어 누룩곰팡이와 효모의 종류에 따라 알코올 발효 과정에서 다양한 향기 성분을 생성한다.

농식품부는 한국식품연구원에 의뢰, 전통주 양조 적성이 우수한 누룩곰팡이 8종과 효모 8종을 발견하였으며, 발견한 누룩곰팡이를 17종의 우리나라 대표곡물에 접종하여 전통누룩 17종을 개발하였다. 최근 한국식품연구원은 양조 특성이 탁월한 효모 2종을 추가로 발견하여 특허 등록 과정에 있으며, 이번 사업에서는 기 발견 8종과 최근 발견한 2종의 효모를 모두 보급한다.

전통누룩은 미묘하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 누룩 내 미생물 분포를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 전통주 제조업체에서만 사용되고 있다.

반면, 이번에 보급하는 전통주 양조용 누룩은 양조 특성이 우수한 누룩곰팡이를 살균된 곡물에 배양시킴으로써 우수 종균을 우점종으로 하고 기타 종균은 소수만 남도록 통제하였다. 이에 따라 누룩 품질의 균일화‧고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 누룩곰팡이의 혼재로 전통누룩 특유의 다양하고 풍부한 맛과 향을 지킬 수 있을 것으로 예상된다.

막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 5월 2일부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포하며, 선착순으로 총 50개 업체를 최종 선정하여 지원한다. kenews.co.kr