단맛의 유혹!... 새로운 ‘감미증강제’가 선을 보였다!

한국식품연구원 류미라 박사, 간장에서 감미 증강용 조성물질 밝혀 내 화제

한국식품연구원 감각인지연구단 류미라 박사팀이 간장으로부터 유래된 글리칸 또는 글리코펩타이드를 포함하는 감미 증강용 조성물질을 과학적으로 밝혀냈다. 이를 토대로 앞으로 새로운 감미증강제가 상업화될 것으로 보인다.

감각인지연구단 류미라 박사팀이 우수한 감미 증강 효과를 갖는 조성물을 개발하고자 노력한 결과, 간장 또는 간장 분획에서 유래된 글리칸 또는 글리코펩타이드를 포함하는 조성물이 단맛 수용체를 활성화시켜 단맛을 증강시키는데 우수한 효과를 나타냄을 규명하였다.

최근 서울 플라자호텔에서 이 연구성과를 발표하는 자리에서 류미라 박사는 “이 기술은 우수한 감미 증강성, 특히 종래 감미제와 거의 동등하거나 보다 우수한 감미 효과를 가지면서 영양학적인 측면에서 칼로리가 적은 감미 증강용 조성물을 제공하고 있다.”고 설명했다.

류 박사는 또 “이 기술은 감미 증강용 조성물과 감미료를 포함하는 감미료 조성물 그리고 감미 증강용 조성물을 포함하는 식품 및 식품의 감미증강 방법을 제공할 것”이라고 말했다.

◈종래기술의 문제점

단맛을 내는 수크로오스와 같은 당 함유 물질은 당뇨나 비만과 같은 대사성 질환을 유발한다. 칼로리가 없는 인공 감미제(sweetener)가 연구, 개발되었으나, 기대했던 단맛 외에 쓴맛과 같은 다른 맛을(off taste) 나타내어 진정한 단맛을 나타내거나 증강시키는 역할을 하지 못하고 있는 경우가 많았다. 기존의 인공 감미제는 고농도로 사용되어야 그 효과를 나타내고, 아니면 단맛 외의 불쾌한 맛 즉 쓴맛, 금속맛, 차가운 맛 등과 같은 맛을 함유하거나 그 맛이 짧거나 오래 지속된다는 문제가 있다.

◈기술의 효과

기술의 감미 증강용 조성물은 수크로오스, 프록토오스, 클루코오스 및 다른 공지된 천연 사카라이드-기본 감미제 또는 공지된 인공 감미제(예: 사카린, 사이클라민산, 아스파르탐 등), 또는 이들의 혼합물에 대한 대체품으로 이용될 수 있다.

기술의 감미 증강제는 천연물-유래 물질로서 장기 숙성 재래 간장에서 분리한 글리칸 또는 글리코펩타이드를 유효성분으로 포함하고 있기 때문에, 종래의 화학합성 감미 증강제의 문제점, 예컨대 부작용의 야기 및 불쾌한 맛의 유발 등의 문제점을 해결할 수 있다.

본 기술의 감미증강용 조성물을 식품을 적용하는 경우, 식품의 전체적인 단맛을 크게 개선시킴으로써, 식품의 단맛을 증강시키기 위해 사용되는 당 및 화학 감미제를 대체 또는 저감시킬 수 있어, 맛과 영양학적인 측면에서 우수한 식품을 제공할 수 있다. 본 기술의 감미 증강용 조성물은 수용가능한 사용 농도에서 이들 스스로에 의한 감지할만한 단맛을 제공하지 않으면서 감미료의 단맛을 증강시키지만 더 높은 농도에서는 단맛을 제공할 수도 있다.

감미 증강용 조성물은 적절한 임의의 감미료의 단맛 또는 민감성을 증가시키기 위해 사용될 수 있으며, 탄수화물 감미료, 천연 감미료, 합성 감미료 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

◈시장성

기능성 소재로서의 당류는 식품, 화장품, 바이오비료, 동물사료 등 다양한 용도로 사용되고 있음. 또한 기존의 기능성 당류의 제품 용도개발이 지속되어 있어서 한가지 품목의 시장규모를 정확히 산출해 내기 어려운 실정이다.

’12년도 식품 및 식품첨가물의 품목별 생산현황 중 기능성 당류 관련 세부품목의 생산액을 보면 △설탕(1조1,392억원, 2.6%), △엿류(2,896억원 0.7%), △과당(2,345억원, 0.5%), △포도당(593억원, 0.1%), △올리고당류(475억원, 0.1%), △당시럽류(12억원, 0.0%) 등의 비중을 차지하는 것으로 나타남. 설탕은 전년대비 -10.7% 성장률을 기록했으며, 과당은 15.5%, 올리고당은 10.0%, 포도당은 8.4%의 성장률을 보이고 있다.

이처럼 설탕 시장규모는 감소하고, 설탕 대신 대체 감미료 시장의 성장세가 나타나고 있는 것은 건강한 삶에 대한 욕구가 높아지면서 소비자들이 설탕 대신 당도는 높지만 칼로리가 낮은 대체 감미료를 선호하기 때문으로 보인다.

비만과 당뇨병 증가 그리고 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 향후에도 이러한 대체 감미료의 점유율은 증가할 것으로 예상되고 있다. 과학팀 kenews.co.kr