차로만 즐기던 유자의 새콤달콤한 향을 이제 마요네즈로 즐길 수 있게 됐다. 유자는 비타민 C가 풍부해 감기와 피부미용에 좋고, 유기산이 풍부해 노화와 피로 예방에도 효과적이며, 비타민 B, 무기질의 함량도 높은 과실이다. 그러나 그동안 저장이 어려워 유자의 대부분을 설탕, 꿀 등에 절여 차로 즐길 수 있는 유자청으로 가공해왔는데, 이때 생과의 10 %를 차지하는 유자즙이 버려지고 있어 이를 활용할 수 있는 방안이 요구돼 왔다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 독특한 향과 신맛을 가지고 있는 유자즙을 활용해 ‘유자마요네즈 제조법’을 개발했다고 밝혔다. 마요네즈는 달걀노른자, 식용유, 식초를 주재료로 하는 소스로, 달걀노른자를 이용해 기름과 식초를 유화(서로 섞이지 않는 액체를 고르게 섞어 안정된 상태로 만드는 작용)시켜 만든다. 이번에 개발한 유자마요네즈는 기존 마요네즈 재료 중 하나인 식초 대신 유자즙을 넣어 만드는 것으로, 기호에 따라 유자즙만 넣거나 유자즙과 식초를 섞어 넣을 수 있다. 만드는 방법은 달걀노른자에 소금, 설탕, 머스터드와 식용유를 넣고 일정 비율로 섞은 식초·유자즙이나 100 % 유자즙을 넣어 잘 섞어주면 된다. 유자즙을 넣어 마요네즈를 만들면 기존 마요네즈에 비해 점도와 유화 안정성이 높아져 시간이 지나도 재료들이 분리되지 않는다. 또한 마요네즈 저장 중에 산패가 억제되는 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 ‘유자즙을 활용한 마요네즈 제조법’과 관련해 2013년 07월 특허를 출원했고 11월 국내 학술대회 ‘한국산업식품공학회’에 연구 논문을 발표했으며 논문도 게재될 예정이다. 또한 앞으로 산업체 기술이전을 통해 ‘유자마요네즈’ 상품화를 추진할 예정이다.

농촌진흥청 가공이용과 김경미 연구사는 “유자마요네즈는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있으며 샐러드나 소스로 이용하면 유자 특유의 향으로 입맛을 돋운다.”라며, “이를 통해 소비자의 기호를 충족시키고 유자의 부가가치를 높여 농가소득 증대에 도움이 될 것으로 기대한다.”라고 말했다. livesnews.com