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조준현 농촌진흥청 국립식량과학원 농업연구사/농학박사
-멥쌀, 찹쌀, 저아밀로스쌀, 고아밀로스쌀의 차이점은?
쌀의 주성분인 전분은 아밀로펙틴과 아밀로스 분자로 구성되는데, 이두가지 성분의 함량 차이에 따라 멥쌀, 찹쌀, 저아밀로스쌀, 고아밀로스쌀로 구분된다.
일반 밥쌀용으로 사용되는 멥쌀은 아밀로스함량 17~20% 정도이며, 찹쌀은 아밀로스 5% 이내로 거의 없고 대부분 아밀로펙틴으로 구성된다.
저아밀로스쌀은 멥쌀과 찹쌀의 중간정도의 아밀로스 함량을 보이는데 현재 개발된 품종들은 10∼12% 수준으로 밥을 하면 찰기가 많고 식감이 부드럽다.
고아밀로스쌀은 아밀로스 함량이 25%이상인 쌀인데, 밥을 하면 찰기가 부족해서 식미가 나쁘지만, 반죽을 해서 제품을 만드는 쌀국수 같은 가공품을 만드는데 매우 유리하다.
-일반 밥쌀용 품종이 아닌 간편식용 품종이 필요한 이유는 ?가정간편식 시장이 매년 급신장 하고 있고, 즉석밥, 도시락 등 가공밥으로 소비되는 쌀의 소비량이 크게 늘고 있으나, 현재 사용되는 원료는 대부분 기존 개발된 일반 밥쌀용 품종들이 사용된다.
그러나, 현재 국내에서 개발 보급되고 있는 대부분의 밥쌀용 품종은 갓 지은 집밥의 밥맛에 맞춘 품종으로 개발되었기 때문에 밥을 식히고 데우는 과정이 반복되는 경우에는 밥알의 경도, 찰기 등 물리적 특성이 변하면서 식미가 크게 떨어진다.
따라서, 즉석밥이나 냉장·냉동밥처럼 전자레인지에 데우거나 해동하는 2차 취반과정이 필요한 가공밥인 경우에는 밥알의 형태와 물리성을 유지하는 것이 상품성과 식미 유지에 중요하며 별도의 간편식 맞춤 품종 개발이 필요한 상황이다.
-‘미호’가 기존 쌀 품종과의 차별된 장점은?
‘미호’는 찰벼와 밥쌀용 메벼의 중간정도인 저아밀로스 함량을 보유한 품종으로 개발되었으며, 개발된 저아밀로스 품종 중 수량이 가장 높고 쓰러짐이나 병해에 강해 재배 안정성이 우수하다.
‘미호’는 밥을 지으면 멥쌀과 찹쌀의 중간정도의 경도와 찰기를 보이는데. 특히 밥이 식더라도 딱딱해 지지 않고 찰기를 잘 유지하는 장점이 있어 배식시간이 긴 대량급식용으로 유리하다.
벼는 수확 후 상온보관 시, 이듬해 온도와 습도가 높아지는 장마철 이후 식미가 급격히 저하되는 것이 일반적인데, 저아밀로스 쌀인 ‘미호’밥알의 윤기 및 물리성 등이 큰 변화 없이 잘 유지되므로 수확 후 이듬해 고품질의 쌀을 출하할 수 있는 전략적인 품종이다.
일반쌀은 취반 후 냉장 및 냉동 보관 후 해동 시, 밥알의 미세구조 파괴로 인하여 경도 감소, 밥알 색깔의 갈변화 등 물리성 변화가 큼. ‘미호’는 쌀알이 견고하여 냉-해동 과정에서 조직의 파괴가 상대적으로 적기 때문에 즉석밥 등 가공용 밥으로 적합성이 높다.
-‘미호’확대 보급 및 산업체 활용 계획은?
올해 ‘미호’는 충북 청주에 270ha, 경남 합천에 80ha 규모로 재배단지가 조성되어 있다.
매년 종자보급은 농업기술실용화재단을 통하여 공급하고, 확대보급이 필요할 경우 자율교환을 통한 종자공급을 병행할 예정이다.
즉석식품 및 즉석조리식품 등 다양한 업체별 안정적인 가공 원료곡 수급을 위하여, 농가와 가공업체간의 계약재배를 통한 원료곡 재배단지 조성 및 기술지원을 확대 추진할 계획이다.
봄철이후 고온다습한 불량환경 저장에서도 우수한 식미를 유지함으로서 장마기 이후 맛있는 쌀을 출하할 수 있는 전략적인 RPC 브랜드미 개발을 지원할 계획이다.
-가공전용 품종의 산업화(실용화) 성공 사례는?
기존의 찰벼 대비 수량성을 크게 개량한 업체 맞춤형 통일형 다수성 찰벼 ‘한아름찰’개발 및 산업체 전용실시를 통하여 산업체와 농가가 동시에 이득을 공유하는 모델을 구축하였다.
고아밀로스 제면 전용품종의 개발과 기술개발에 따른 글루텐프리 고 부가가치 쌀 가공 산업 정착이다.
신형질 기능성 특수미 개발을 통한 생리활성 건강기능성 신수요 제품개발 기회 제공이다.
-향후 쌀가공 산업 활성화를 위한 기술개발 계획은?
안정적인 쌀 가공산업의 정착을 위해서는 쌀 소비한계에 이른 전통밥쌀 문화에서 벗어나 간편식 가공품 및 비식용 분야의 가공품 등 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 신 수요창출이 필요하다.
최근의 1인가구, 여성경제활동 및 맞벌이 가구 증가 등에 따른 가정간편식(HMR) 쌀 소비 트랜드에 대응하여 간편식용 품종 개발과 쌀가공기술 개발을 적극적으로 추진한다.
소비자 유형별 맞춤형 품종개발, 즉 유아용(고단백질), 청장년층(저칼로리), 및 환자 및 고령자(당뇨, 고혈압, 생활습관병 등) 등 수요자 중심의 쌀가공산업을 유도하기 위한 기능성을 강화한 가공용 품종개발을 추진한다.
자연환경 보존에도 크게 기여할 수 있는 플라스틱 대체 생분해성 일회용 가공품 소재 등 비 식용분야의 공업용 산업소재로 활용성 검토 및 제품개발을 추진한다. 나남길 kenews.co.kr
