농촌진흥청(라승용 청장)은 김치에서 분리한 유산균을 활용해 발효 소시지를 만드는 데 성공했다.

이 유산균(와이셀라 시바리아 JW15)은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주이다. 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있다.

연구진이 김치 유산균으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과, 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다. 먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다. 산성도는 발효 기간 동안 유산균이 생성한 젖산에 의해 줄어든다. 즉, 유산균 발효 능력이 좋을수록 소시지 산성도가 낮아진다.  

또한, 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다. 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 높다는 것은 조직감이 단단하다는  의미로, 품질 좋은 발효 소시지는 단단한 조직감을 지닌다.

발효 소시지는 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는 육제품이다. 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 온도와 습도를 조절하면서 발효건조해 완성한다. 해외에서는 이탈리안 살라미, 게르마닉 살라미, 제노아, 페퍼로니 등 다양한 제품이 유통되고 있다. 우리나라에서는 일부 업체가 수입 살라미와 한국형 살라미를 판매하고 있다. 

이번 연구는 국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 이뤄졌다. 

국립농업과학원에서는 김치에서 유산균을 분리해 증식이 잘 되는 식물성 소재와 최적의 배양조건을 개발했고, 충북대학교는 세포와 동물실험을 통해 면역 기능 개선 효과를 밝혔다.

 국립축산과학원에서는 이 유산균으로 발효 소시지를 제조하고 품질을 분석해 발효 미생물로서의 활용 가능성을 입증했다. 

농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것이라고 본다.”라고 전했다. 박시경 kenews.co.kr